phpにはsha1関数が標準で利用できるようになっていますが、Cocoa Touchには標準ではそのような関数はないようです。代わりにCC_SHA(man CC_SHAを参照)を使います。

#import <CommonCrypto/CommonDigest.h>

...

- (NSString *)sha1:(NSString *)inputString {
    const char *str = [inputString UTF8String];
    unsigned char result[CC_SHA1_DIGEST_LENGTH];
    CC_SHA1(str, strlen(str), result);
    return [NSString 
            stringWithFormat: @"%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X%02X",
            result[0], result[1], result[2], result[3], result[4], result[5], result[6], result[7],
            result[8], result[9], result[10], result[11], result[12], result[13], result[14], result[15],
            result[16], result[17], result[18], result[19]];
}